Zajištění hygieny v potravinářských provozech
18/06/08
kritéria a právní hlediska k řešení hygieny potravinářských výrob
Díky optimálně konstruovaným strojním zařízením, které jsou využívány v potravinářství se snižuje množství možných rizik během výroby.
U výrobců, kteří vyrábějí potraviny s vysokým obsahem bílkovin a tuků, což se týká zejména masa a masných výrobků, ryb a sýrů, je kladen zvláštní důraz na hygienu během jejich výroby.
V tomto případě je požadován nejvyšší hygienický standard u veškerých kroků, které probíhají od zpracování surovin až po balení výše uvedených potravin. Nové technologické úpravy jsou důkladně kontrolovány tak, aby bylo docíleno snížení provozních nákladů a výsledných cen.
V Evropě a ve Spojených státech amerických má zásadní prioritu zabezpečení požadavků na hygienu, které jsou žádány ve stále větším měřítku. Z uvedených skutečností vyplývá, že je kladen velký důraz na výrobu hygienicky dokonalých potravin. Tyto požadavky jsou uskutečňovány prostřednictvím legislativy, jejich vykonávání je důrazně vyžadováno.
Zákony, které se týkají odpovědnosti za vady výrobků v Evropě a ve Spojených státech amerických nutí výrobce vzít na sebe stále rostoucí odpovědnost. Výrobce musí zajistit dokonalou kvalitu zpracování potravinářských výrobků, což je pro každý výrobní podnik závazné. Tento požadavek se musí uskutečňovat při dodržování nejvyšších hygienických standardů. Zvláště je nutné sledovat hlavní faktory, které ovlivňují jakost potravin. Jedná se o hygienu výrobků vzhledem k používaným surovinám, sledování průběhu výroby jak z hlediska působení zaměstnanců, tak i při činnosti strojního zařízení. Výsledkem těchto činností je zajišťování vysokého standardu výroby. Minimum činností strojních zařízení a snížení počtu výrobců může způsobit nárůst rizika, které se projevuje ovlivněním schopnosti zajistit hygienické operace. Postupně se také může docílit snížení konečných cen. Pro používaná balicí zařízení byly vytvořeny směrnice, které je nutné dodržovat. V Evropě mají tyto směrnice zákonnou platnost. Jako doplněk ke stávajícím směrnicím je doporučeno používat dvou norem, které se týkají hygieny výroby. Jedná se o normy DIN EN 1672-2 a ISO 14159.
Ve Spojených státech amerických se těmto otázkám věnuje americký masný institut, který sleduje významné obchodní organizace, které dávají do oběhu masné výrobky. Hodnotí se principy sanitace, které se vztahují k zajišťovaným směrnicím. V nich je zakotveno velké množství sledovaných požadavků, které mají vliv na hygienu výroby a dají se shrnout do několika nejdůležitějších bodů:
možnost čištění až na úroveň přítomných mikroorganismů
snadná dostupnost pro kontrolu, údržbu a čištění
znemožnění vzniku nežádoucích trhlin a dutin
zajištění hladké povrchové úpravy a tomu odpovídajícího způsobu čištění veškerých povrchů
zamezení nahromadění tekutiny.
Fleischwirtschaft, 2008, 88, č. 4, s. 21-23 ISSN 0015-363X
WOLF, Winfried; Hygienedesign innen und außen
Zdroj: Agronavigátor, ÚZPI
Zařazeno v Aktuálně, Bezpečnost potravin